Ne abbiamo sentito parlare tutti e probabilmente abbiamo detto: “Frutta e verdura non hanno più sapore” oppure “Non c’è differenza nell’aspetto tra le varie zucche”. Le preferenze sembrano essersi appiattite in un gusto neutro. Ma oltre a questo, c’è un problema ancora più serio: circa il 40% dei nutrienti viene perso.
Esiste una spiegazione scientifica per questa perdita di gusto e di valore nutrizionale. La giornalista Camilla Sernagiotto l’ha approfondita in un articolo che illustra le cause di questo fenomeno in cinque punti fondamentali.
Perché frutta e verdura non hanno sapore – «l’effetto diluizione»
La produzione intensiva è una delle cause principali della perdita di sapore, poiché questo metodo ha modificato l’aroma e il gusto di frutta e verdura. Dai fertilizzanti alla coltivazione in serra e alla catena del freddo, sono molti i fattori che contribuiscono a quello che viene chiamato effetto diluizione.
In passato, la frutta e la verdura non avevano un aspetto perfetto, ma il loro sapore era più intenso e autentico. Oggi hanno un aspetto quasi perfetto, ma spesso sono insapore.
Frutti climatici e maturazione forzata
Sernagiotto spiega che i frutti si dividono in due categorie, in base al processo di maturazione: frutti climatici e frutti non climatici.
I frutti climatici – come pomodori, mele e banane – continuano a maturare dopo la raccolta. Per questo motivo vengono spesso raccolti prima che siano completamente maturi. Durante il trasporto e lo stoccaggio completano la maturazione, ma questo processo influisce negativamente sul sapore.
Se la maturazione non avviene naturalmente sulla pianta, il frutto non accumula amido, che deve essere trasformato in zucchero. Il risultato è un frutto dal sapore insipido e poco dolce.
La catena del freddo e il trasporto a lunga distanza
Un altro fattore che influisce sul sapore è la catena del freddo, un processo fondamentale per mantenere la freschezza del prodotto, ma che può alterare gli enzimi responsabili dell’aroma e del sapore.
Più lontano è il paese di origine, più lungo è il tempo di trasporto e l’esposizione al freddo. Ciò influisce anche sui livelli di vitamine e minerali, che tendono a diminuire con l’aumentare del tempo di conservazione.
Coltivazione in serra e mancanza di luce solare
Molti ortaggi, come i pomodori, vengono oggi coltivati in serre riscaldate, senza esposizione alla luce solare naturale.
Questa mancanza di luce solare riduce la produzione di etilene e zucchero, fondamentali per lo sviluppo del sapore dolce e naturale dei frutti.
Uno studio pubblicato nel Journal of the American College of Nutrition nel 2004 ha dimostrato che i livelli di proteine, calcio, ferro e vitamine sono diminuiti in modo significativo negli ultimi decenni, non solo in verdure come fagioli, broccoli e asparagi, ma anche in frutta come le fragole.
Oggi bisogna mangiare 8 arance per assumere la stessa quantità di vitamina A che i nostri nonni assumevano da un solo agrume.
L’eccesso di fertilizzanti e la crescita artificiale del volume
L’uso intensivo di fertilizzanti, in particolare l’azoto, contribuisce alla perdita del gusto e del valore nutrizionale di frutta e verdura.
L’azoto accelera la crescita e aumenta artificialmente la dimensione dei prodotti, ma non migliora né il sapore né il contenuto nutritivo. Di conseguenza, le piante non riescono ad assorbire altri nutrienti essenziali per la salute umana.
È quindi evidente che la frutta e la verdura di oggi hanno perso gran parte del sapore e della qualità nutrizionale che un tempo le caratterizzavano.